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年度美食百选

来源:生物旷视 2020-07-08 12:04:22
年度美食百选

每个人都要有的口袋名单

SENSE 历年的各式美食主题精选,总有许多出人意表、好吃到极点的美味,只差没有在上头画了一次又一次的评选记号。哪一道菜是美食界的王者之王、哪一款甜点是最梦幻的滋味、哪一瓶酒是今年最不能错过的?年底将至,SENSE 编辑部特别整理近年来最值得推荐的美食佳餚,并邀约十位各领域热爱美食美酒的好友相陪,分享个人的口袋餐厅,只要捧着这本书,相信就如同跟着这群老饕们,一起痛快吃喝了。

日本人怎样都做不来的台菜 张维中

旅日作家张维中说,过往的饮食经验奠定在妈妈的高超厨艺上,只要妈妈去过哪间名餐厅回来,下次餐桌上就会出现「妈妈版」的美味;最爱的家常菜有客家炒米粉、菜脯蛋、红烧炖肉(滷肉蛋必备)、还有最爱的炒空心菜和高丽菜。讲起中华料理以外的饮食经验,就在世界各地吃到「本格派」料理后,回到台湾真的就是「曾经沧海难为水」。

到了日本后,自然产生饮食习惯上的改变,像日本的茄子料理因料理方式或本身口感不同,以前不爱吃忽然爱吃了。他特别喜爱的日本料理有:居酒屋里的多汁日式炸鸡块(鸡の唐扬げ)、怎吃都不觉得油腻的天妇罗(炸虾、炸蔬菜)、以及吃出日本人善于改造进化功夫的咖哩饭。这些感动的料理,是需要有层次的味觉,入口时、咀嚼中、吞嚥后的味道,若都有不同感觉,就是会令维中感动的料理。

他认为「简单里见功夫」,最明显的就是「蛋」类料理。纯粹的煎蛋就能吃出厨师功力。换做日本料理店的话就是「味噌汤」。味噌汤虽然不是主食,却有画龙点睛之妙,能喝出这间店的鱼的新鲜度以及厨师是否愿意花时间去熬煮出好汤头。因为在东京可以吃到非常专业且价格合理的洋食(当然日本料理也是),回到台湾就觉得贵得离谱的地雷店真多。

相反的,台菜或中式料理就是日本怎幺样也做不来的。回到台湾以后,当然要补充一下美味啰!所以推荐这三间店的好美味。

潮州葱油饼

首先是外型完全出乎预料。维中说很少见过长得像是甜甜圈的葱油饼,口感上外皮酥脆扎实,内馅的葱香也很香甜,採用宜兰名产三星葱,是非常推荐的一道料理。(NT$130/3个)
潮江燕 台北市庆城街1号3楼 (02)8712-3535

老皮嫩肉

维中说,还记得第一次吃到时真是惊为天人。后来在其他餐厅也能吃到,但还是KiKi餐厅做得精緻美味。经典菜色重点在于外皮酥脆,但咬下去的口感像豆腐又像蒸蛋的特别,即使不沾酱料,豆腐本身的质朴口感也够香醇。(NT$200)
KiKi餐厅 台北市光复南路280巷47号 (02)2781-4250

鱿鱼螺肉蒜锅

据说是从南部流水席发迹的菜色,鱿鱼跟螺肉的味道如此协调,够味得令人惊喜,再加上芹菜和葱带出甜味,让混浊的汤头喝起来其实非常清爽。天凉时来一锅,有如救赎。(NT$650)
金蓬莱遵古台菜餐厅 台北市士林区天母东路101号 (02)2871-1517

念念不忘台菜感人肺腑滋味 叶怡兰

微冷的这天晚上,来到了叶怡兰推荐的小品雅厨,请老闆準备滷豆腐进行拍摄。拍毕,亲切宛如邻家阿伯、阿姨们端上炒鸡丁、炒高丽菜、炸皮蛋与萝蔔排骨汤热情招呼用餐,还三不五时跑来询问菜够不够。身为异乡游子,此时突然对叶怡兰为何锺情台菜心领神会,菜色美味之余,那是种乡愁,熟悉的妈妈味。

此次请叶怡兰推荐她最念念不忘,吃了还想再吃的美食,名单全是台菜,她笑说不是故意的。其实她是台南人,来台北工作后被多元化的异国美食所迷惑,以致于后来不管从事杂誌或自由写作者,对美味的追寻全摆在异国美食上,游历世界也以欧日为主。

随着年纪渐长,她慢慢意识到,离家乡愈远,就愈意识到自己是谁,当看到国外美食的发展与困境时,也忍不住扪心自问,那台湾呢?台湾引以为豪的美食特色究竟为何?于是,叶怡兰后半期的饮食追寻,从国外转回国内,也开始走遍台湾的食材之乡。

现在对她而言,在台北眷恋的味道还是台湾菜,她说:「也许它们外表朴素,看起来大巧不工,但里面却有感人肺腑滋味,这就是台湾菜精髓。」当然并非为了此次推荐,叶怡兰才特地挑此主题,她日常的寻食习惯即以台菜为多,连她作菜,即便没受过家传厨艺训练,也会自然而然做出小时候在家里吃的家常台味。

她说,人很有趣,当年岁愈大,儿时成长历程、吃的食物等背景就会在人的身上慢慢显现。然而叶怡兰作菜早已跳脱传统中式料理喜欢以油爆香的烹调方式,喜欢清淡不油腻的她,油是调味品,不是料理基础,当食物需要润滑或需要那个味道时才会使用,而且量也不过一个铜板大,如此一来,让她更能沉浸于食材原有香气的幸福滋味。

白切肉

在新书《食‧ 本味》的序里,叶怡兰由衷大喊身为台湾人真好,就是因为这一道白切肉。叶怡兰说,台湾高温高溼的环境非常适合养猪,养殖技术也高,造就不腥不羶,芬芳又有香味的肉质。而品尝这般美味,白切这种简单的烹调方式最适合。这道白切肉看起来没什幺,但兼具香气、甜度、度、脆度与质感,妙不可言,将台菜精髓表现的淋漓尽致。

伍佰鸡屋李小姐说,白切肉採用黑毛猪颈肉,一头猪只有两片,上、下都有油脂包覆,因油脂丰富过去多拿来做成鲁肉饭,现在受欢迎的松阪猪指的正是这个部位。他们会将整块猪肉连同油脂一起放进煮鸡肉的汤汁中熬煮3、40分钟后,取出放凉,待客人点菜时,将上下油脂切除,就是令人回味无穷的美味。可先吃原味,再沾些师傅以葱、蒜、辣椒调製的酱汁享用。(NT$350/小、500/大)

伍佰鸡屋 台北市仁爱路四段375号(仁爱路、延吉街口 天厦后栋)(02)27718898

滷豆腐

小品雅厨卖的是道地台式家常菜,叶怡兰说她自己虽然也会下厨,但还是会希望有人煮给她吃的时候,于是她会来这儿,且因这里营业至清晨5 点,堪称消夜首选,可安慰因工作演讲而空虚的胃口。由于是超级豆製品爱好者,每次必点滷豆腐,单纯以板豆腐加入酱油滷製,没有花俏做法,酱油香气与豆腐香气融合后的滋味,单纯朴实。叶怡兰说:「豆腐质感朴实又隽永的感觉,就像妈妈煮的。」不过店家迁就滷锅大小,一天只做三板滷豆腐,光顾时间还得抓的巧呢!

除了滷豆腐,叶怡兰也喜欢吃清粥,以池上米生米熬煮的温热清粥,当消夜吃,暖和舒服,而且质感札札实实,米粒煮的绵细,味道乾净又有种亲切之感。在这用餐,以盘为点菜基础,叶怡兰与先生两个人往往点个4、5 盘菜色,也不过1、200 元,实惠满意。(NT$20)

小品雅厨 台北市中原街130 号 (02)2592-9924

肉粥

叶怡兰从小就喜欢吃鹹粥,但台南多以海鲜入粥,如海鲜粥、虱目鱼粥、土魠鱼粥,直至来台北工作才接触到肉粥。台式鹹粥台语为「鹹靡」、也称「饭汤」,因为既吃了饭也喝了汤,完全符合台湾人爱汤汤水水的特
性。位于慈圣宫前小吃区的唯一一家肉粥,汤头清澈却味道鲜美,米粒分明有嚼感,加上朴实的肉味与鲜美感深得叶怡兰芳心。

除了肉粥,叶怡兰也爱上这里仍保留的传统小吃作息氛围。她说,现在许多人认为吃小吃要去夜市,但实际上真正传统的美味还是集中在庙埕或菜市场。慈圣宫小吃摊有的9点开店,有的10点、11点,每家摊贩以一种属于在地节奏的作息时间日日进行着。

点菜方式也很古早味,即使坐在肉粥店也可以点别家的包子、四神汤,店家丝毫没有被侵犯感,吃完各自去付钱,那种传统和乐融融没有界限的感觉,让她十足怀念。(NT20)

慈圣宫前小吃摊区(只有一家肉粥摊,营业时间为09:00~15:00)

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